Žuvienė itališkais motyvais

Jau ilgas laikas man sapnuojasi kažkada prie Romos, Lido di Ostia valgyta žuvienė su pupelėmis. Buvo tokia nereali, patiekta aliuminiame 'bliūde' ant foccacia. Vakar sau pasakiau - užteks sapnuoti, reikia imti ir pasigaminti kažką panašaus. Pradžiai vadovavaus Aldo Zilli Adrijos jūros žuvies troškinio receptu, bet eigoj pastebėjus, kaip painiai ir neaiškiai rašo, pamiršdamas paminėti, ką veikti su dalimi ingredientų, labai ant jo supykau ir gaminau savo nuožiūra. Dar pykau ant parduotuvės, kurioje pirkome žuvį - na niekas nevalyta, tad reikėjo gerai pasidarbuoti patiems. Galiausiai supykau ant savęs, kad gaminti pradėjau aštuntą vakaro ir dėl aukščiau paminėtų priežasčių gamyba užsitesė apie dvi valandas. Beje, visas pyktis atsileido pavalgius - sriuba gavosi pasakiška.


Puodas sultinio
morka
svogūnas
2 saliero stiebai
3 česnako skiltelės
400 g nedidelių pigių žuvelių (šį kartą naudojome skumbrę - nuvalytą, be galvos)
litras vandens

Midijų keptuvė
400 g midijų
120 ml balto vyno

Žuvienės/troškinio puodas
alyvų aliejus
3 česnako skiltelės, kapotos
čili pagal skonį
300 g nuvalytų krevečių (lukštus galima sudėti į sultinio puodą)
300 g nedidukų kalmarų, nuvalytų, supjaustytų 1cm gabaliukais
400 g šviežių gerai sunokusių, skanių pomidorų, pjaustytų kubeliais
400 ml skardinė pupelių
25 g šafrano
galima dėti, bet nebūtina 200 g keleto rūšių 'geresnės' žuvies filė, pvz. menkės ar pan. (mes naudojom angl. sea-bass, ital. branzino, liet. ??? ), pjaustytos apie 3 cm gabaliukais
kapotų petražolių puošimui

Pirmiausia patartina pasiruošti visas reikalingas žuvis - nuvalyti skumbrę, išlukštenti krevetes, nuvalyti kalmarus, nušveisti ir nugramdyti nuo barzdos midijas, išmesti jau atsidariusias, pasiruošti žuvies file. Viską susipjaustyti nurodyto dydžio gabaliukais.

Sultinys. Stambiai supjaustytus morką, svogūnus, salierus, nesmulkintas česnako skilteles, skumbrę užpilam litru šalto, lengvai pasūdyto vandens. Tik užvirus numažiname ugnį, verdame 20 min. Išgriebiame žuvį, nukauliname, atidedame. Sultinį nukošiame, atidedame.

Midijos. Kol verda sultinys, galima pasiruošti midijas (jei anksčiau to nepadarėm, arba jei nusipirkom jas pakankamai švarias, kad tik nuplauti ir atrinkti reikia). Įkaitiname plačią keptuvę/puodą, sudedame midijas, uždengiame, palaukiame 2-3 minutes, kol pradės atsidarinėti, tada užpilame vynu. Kai pilnai atsidarys, išrenkame midijas, išmetame neatsidariusias. Sultinį atsargiai nupilame (ant dugno gali būti likę visokio smėliuko, nupilti taip, kad jo nepatektų), supilame į sultinio nr.1 puodą. Midijas išrenkame iš geldelių (kokias 8 paliekame geldelėse papuošimui), atidedame.

Troškinys. Puode ar plačioje didelėje keptuvėje ant vidutinės ugnies įkaitiname aliejų, dedame kapotą česnaką, čili, kalmarus, krevetes, pomidorus, pupeles. Užpilame baltu vynu, uždengiame dangtį ir kaitiname 15-20 minučių. Pasūdome, pabarstome pipirais, įmaišome šafraną. Sudedame midijas, žuvį iš sultinio, supilame patį sultinį, ant viršaus išdėliojame žalios žuvies file - kai viskas užvirs ir žuvis perkais, sudedame midijas geldelėse, paragaujame ar netrūksta druskos. Barstome kapotomis petražolėmis, pilame į lėkštes, tiekiame į stalą su balta duona. Skanu oj skanu, net tų dviejų valandų virtuvėje negaila...