Prancūziškas vištienos vyniotinis su pistacijomis

Nauja knyga ant kulinarinės lentynos. Naujas receptas: galantine de volaille.

Stephane Reynaud 'Ripailles' bandys tapti mano prancūziškos virtuvės pradžiamoksliu. Gal ir ne visai tinkama knyga pradžiai, bet tikrai maloni pavartyti. Receptai labai trumpi ir aiškūs tiems, kas virtuvėje ne pirmą kartą. Pvz., bouquet garni tai čia kas prancūziškai? Itališkam recepte būtų man savaime suprantama, o kadangi prancūziškoj virtuvėj esu žalia, jau reikia pagalvoti.


Taigi receptas iš knygos plius mano komentarai

1 breese viščiukas - naudotas kg dydžio laisvėje augintas šveicariškas vištukas
200 g veršienos
200 g kiaulienos nugarinės
100 g kumpio - neturėjau ir nedėjau
100 g rūkytos šoninės
3 kiaulienos bardai :) - suprask žmogau, kas tas yra... kiaulienos taukų juostelės, jas man atstojo šoninės griežinėliai
50 ml konjako - labai skanu su Trejomis devyneriomis (duoklė mano seneliui)
3 kiaušiniai - pakako dviejų
100 ml grietinėlės
50 g išlukštentų pistacijų - netyčia įkrito 100 g
2 svogūniukai
žiupsnelis paprikos
3 morkos
poras
gvazdikėlių prismaigstytas svogūnas - susmaigsčiau visus 15
prieskoninių žolelių puokštelė - sukomponavau iš čiobrelio, rozmarino, lauro lapelių
druska, pipirai

1. Paprašykite mėsininko iškaulėti ir suploti viščiuką. Išsaugokite kaulus, nuimkite ir atidėkite šlaunelių mėsą. Jei jau rašo, kad prašykite mėsininko, geriau taip ir darykite. Kadangi tokiu darbu užsiėmiau pirmą kartą, užtrukau beveik valandą. Bet išmokau. Kitą kartą būsiu greitesnė. Vadovavausi instrukcijomis angliškai iš čia.
2. Kaulus su svogūnu, morka, poru ir žolelėmis virkite 2 val. dideliame kiekyje vandens. Gaunasi labai gero skonio sultinys. Aišku, jei viščiukas augo laisvėje ar pas močiutę kieme. Žodžiu, jei naudojate geros kokybės mėsą, bus ir geras sultinys.
3. Kumpį supjaustykite juostelėmis, sautè su svogūniukais ir flambè su konjaku. Kaip parašyta, taip ir daryti - sautè ir flambè! Smulkiai pjaustytus svogūniukus pakepiau ant sviesto ir nupyliau trejomis devyneriomis, nes konjako šįkart namuose neatradau.
4. Smulkiai supjaustykite veršieną, vištienos šlauneles, šoninę ir kiaulieną, sumaišykite su kiaušiniais, grietinėle, pistacijomis, paprika ir kumpio/svogūniukų mišiniu, pagardinkite druska ir pipirais. Atrodo paprasta ir greita? Hm... užtrunka tas pjaustymas, geriau įdarbinti pagalbininką. Teoriškai galima ir sumalti, bet pjaustyta daug skaniau. Geriau ne per smulkiai.
5. Kiaulienos bardus išdėliokite ant virtuvinės plėvelės. Ant viršaus oda žemyn dėkite iškaulintą viščiuką, padenkite įdaru ir tampriai susukite (plėvele turi hermetiškai uždaryti vyniotinį). Vietoj to juokingo žodžio naudojau plonytes šoninės juosteles, vištieną papildomai pasūdžiau. Po to kai iškaulinau viščiuką, galvojau, kad sunkioji dalis jau bus pasibaigus, ale ne... Kitą kartą pas močiutę pasimokysiu, kaip sukami ir rišami vyniotiniai. Tampriai susukti nėra taip lengva, bet įmanoma ir savamoksliui.
6. Nukoškite sultinį. Vyniotinį įvyniokite į medžiagą, suriškite siūlu. Ant silpnos ugnies kaitinkite sultinyje (poach) pusantros valandos. Atsargiai išimkite iš apvalkalų, suformuokite į terrine indą, paspauskite, kad išbėgtų skystis. Prieš ragaujant palikti 24 val šaltai. Čia ištiko mane nelaimė - negrubių rankų keliamas vyniotinis iškrito ir kiek pabyrėjo... Gėda pelėda. Tas išspaustas skystis pavirto skaniais drebučiais, vyniotinis įgavo indo formą. Labai sunku buvo išlaukti nurodytas valandas, bet galiu pasakyti, kad ir po kelių valandų jau skanu.

Išvados: darbo daug, rezultatas negali būti blogas, jei naudojami geri produktai. Kitais metais vėl darysiu. O gal ir anksčiau...